Глутамат натрия формула химическая

Применение

Глутамат натрия внесён в перечень сырья:

  • ГОСТ 18487-80 «Блюда консервированные обеденные для спецпотребителя. Технические условия»;
  • ГОСТ 50847-96 «Концентраты пищевые первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления. Технические условия»;
  • ГОСТ 7457 «Консервы рыбные. Паштеты. Технические условия».

Зарегистрирован в качестве пищевой добавкиE621. В Европейских странах обозначается как MSG (англ. monosodium glutamate).

история

Глутаминовая кислота была обнаружена и идентифицированы в 1866 году немецкий химик Карл Генрих Ритосен , который лечил пшеничную клейковину (для которого он был назван) с серной кислотой . Икэда Кикунаэ из Токийского университета , изолированных глутаминовой кислоты в качестве вкусового вещества в 1908 году из морских водорослей ламинарии арошса ( комбу ) путем водной экстракции и кристаллизации, вызывая его вкус умами .

кальция, калия, аммония, магния и глутамата. Все эти соли вызывали умы и металлический привкус во рот из — за другие минералы. Из них, глутамат натрия был наиболее растворимым, наиболее приемлемым, и простой кристаллизоваться. Ikeda назвал свой продукт «глутамат натрия», и подал патент на производство MSG; что братья Suzuki начал коммерческое производство MSG в 1909 году , как Аджи-но-мото ( 味の素 , «сущность вкуса») .

Воздействие на организм

На сегодняшний день нет свидетельств наличия отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в представляющихся разумными количествах.

Негативное влияние на организм млекопитающего было показано в исследовании японского университета Хиросаки (яп.弘前大学) под руководством Хироси Огуро (大黒浩) при кормлении крыс глютаматом натрия в количестве 20 % сухого веса от всей потребляемой пищи, было обнаружено потеря зрения и истончение сетчатки глаз.

Было обнаружено высокое содержание глутамата натрия во внутриглазной жидкости, омывающей сетчатку. Глутамат натрия в исследовании связывался с рецепторами клеток сетчатки глаза, разрушая их и вызывая вторичные реакции, уменьшающие способность остальных клеток проводить электрические сигналы. Огуро признаёт, что были использованы большие количества глутамата натрия, на несколько порядков превышающие возможное количество при обычном потреблении.

Глутамат натрия формула химическая

«Потребление в меньших количествах допустимо», — утверждает он. Он также утверждает, что эти находки могут объяснить, почему в восточной Азии часто встречается глаукома с нормальным внутриглазным давлением — заболевание, которое приводит к слепоте без характерного повышения внутриглазного давления.

Этим может объясняться то, что глаукома с нормальным внутриглазным давлением обычно не развивается у людей до 40 лет.[3] Однако столь большие количества многократно превышают количество вещества, используемого в пище, поставленные условия невозможно перенести на людей. Также нет никаких научных свидетельств того, что продолжительное употребление в пищу глутамата натрия людьми в умеренных количествах может привести к физиологическим расстройствам[4].

Также высокие концентрации глутамата способны вызывать окислительный стресс и оказывать гепатотоксическое действие[5][6].

Согласно исследованию «The INTERMAP Cooperative Research Group», проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них почти половина — женщины) в возрасте 40—59 лет, случайным образом отобранных из трех деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность иметь избыточный вес[7]. Схожим исследованием, проведённым позднее, установлено, что употребление в пищу глутамата натрия не ведёт к увеличению веса[8].

LD50 (полулетальная доза) глутамата натрия для крыс и мышей составляет 15-18 граммов на килограмм массы тела[9]. Для сравнения, LD50 поваренной соли для крыс и мышей составляет 3-4 грамма[10].

Общество и культура

Глутамат натрия формула химическая

Было высказано предположение о том , что страх ГЗС может отражать анти-азиатскую расизма , с MSG рассматривается как чужеродное прибытия в западной кухне, вероятно , чтобы быть опасным. Food критик Джеффри Steingarten утверждал , что страх ГЗСА следует рассматривать как вестерн-ориентированные мышления, отсутствие осведомленности о его общем пользовании в дальневосточной кулинарии без видимых проблем: «Если MSG проблемы, почему не все в Китае имеют головную боль ?»

использование

Чистый MSG, как сообщается, не имеют очень приятный вкус, пока он не сочетается с пикантным ароматом. Основная сенсорная функция MSG связывается с его способностью усиливать острый вкус активных соединений при добавлении в надлежащей концентрации. Оптимальная концентрация варьируется в зависимости от пищи; в бульоне, счет удовольствия быстро падает с добавлением более чем одного грамма MSG на 100 мл.

Содержание натрия (в массовых процентах ) от MSG, 12%, составляет примерно одну треть , что в хлориде натрия (39%), из — за большей массы глутамата противоиона. Хотя другие соли глутаминовой кислоты были использованы в условиях низкой соли супов, они являются менее приемлемыми , чем MSG. «MSG может даже способствовать здоровому питанию, (еда ученый Стив Witherly) выдвигает гипотезу, не только путем создания кале вкуснее , но и позволяет вам уйти с использованием меньшего количества соли.»

MSG обычно используются и находятся в бульонных кубиках (бульонный кубик), супы , рамена , подливы , рагу , приправы , соленых закуски и т.д.

Рибонуклеотид пищевые добавки инозинат натрия (E631) и гуанилат натрия (E627), а также обычные соли, как правило , используются с глутамат натрия , содержащие ингредиенты , как они , кажется, иметь синергетический эффект. «Супер соль» представляет собой смесь соли 9 частей, на одну часть MSG и 0,1 части инозинат натрия и динатрия гуанилатциклазы.

безопасности

MSG безопасно потреблять. Поверье, что глутамат натрия может вызвать головную боль и другие ощущения дискомфорта , но двойных слепых тестов не обнаружили убедительные доказательства в поддержку этого. MSG используется в течение более чем 100 лет до сезона пищи, с целым рядом исследований , проведенных на его безопасности.

Потребление и производство высокой соли и глутамата высоких пищевых продуктов, которые содержат как натрий и глутамат, уходят гораздо дольше, с признаками производства сыра еще в 5500 г. до н.э.. Международные и национальные органы , регулирующие пищевые добавки в настоящее время считают МСГ безопасными для потребления человека в качестве усилителя вкуса.

В нормальных условиях, люди могут метаболизировать относительно большие количества глутамата, который естественным образом вырабатывается в кишечнике в процессе гидролиза белка. Средняя летальная доза (ЛД 50 ) находится между 15 и 18 г / кг массы тела у крыс и мышей, соответственно, в пять раз ЛД 50 хлорида натрия (3 г / кг у крыс).

В 1995 году доклад из Федерации американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) для пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) пришел к выводу , что глутамат натрия является безопасным , когда «съедено на обычных уровнях» и, хотя подгруппа в противном случае-здоровых людей развивать MSG симптомокомплекс при воздействии на 3 г глутамата натрия при отсутствии пищи, глутамат натрия как причина не был установлен , так как отчеты симптомов анекдотичны.

Согласно сообщению, данные не подтверждают роль глутамата при хроническом заболевании. Контролируемый, двойной слепые , множественное место клиническое исследование не смогло продемонстрировать связь между симптомокомплексом МСГОМ и фактическим потреблением MSG. Ни одна статистическая связь не была продемонстрирована, и немногие ответы были противоречивыми. Не наблюдалось никаких симптомов , когда глутамат натрия вводят с пищей.

Достойно управления для экспериментального смещения включает в себя двойное слепое, плацебо-контролируемое опытно — конструкторских (DBPC) и введение с помощью капсулы, из-за уникального послевкусием глутаматы. В исследовании Tarasoff и Келли (1993), 71 постных участники получили 5 г MSG , а затем стандартный завтрак.

Одна из реакций (с плацебо, в самоидентифицированном МСГЕ-чувствительным индивидуум) произошли. Исследование, проведенное Геха и соавт. (2000) тестировала реакцию 130 субъектов с сообщенной чувствительностью к MSG. Несколько DBPC испытания были проведены, с предметами , проявляющих по меньшей мере , два симптома сохраняющихся.

Исследования, исследующие роль глутамата натрия в ожирения дали неоднозначные результаты.

Хотя некоторые исследования изучали анекдотические связи между MSG и астмой , в настоящее время данные не подтверждают причинно — следственную связь. Поскольку глутаматы являются важными медиаторами в человеческом мозге, играют ключевую роль в процессах обучения и памяти, постоянные неврологические исследования указывают на необходимость проведения дальнейших исследований.

Гипотетический MSG симптомокомплекс, названный « Китайский синдром ресторан », привлек к себе внимание в период после 1968 года, когда Роберт Хо Квок Человек сообщаемых симптомов он чувствовал после американо-китайской еды. Квки предложили возможные причины его симптомы, включая алкоголь (от приготовления пищи с вином), натрием и MSG; Однако ряд симптомов стали ассоциироваться с MSG.

Увековечение негативного образа ГЗС через так называемый китайский синдром Ресторан был приписан ксенофобских или расистских предубеждений, с людьми, в частности, ориентации азиатской кухни, в то время как широкое использование MSG в западных потребительских товаров (например, в обработанных пищевых продуктов) не генерировать ту же стигму.

Стандарты продовольственной Австралия Новая Зеландия технический отчет (FSANZ) MSG заключает, «Там нет убедительных доказательств того, что глутамат натрия является важным фактором в возникновении системных реакций , что приводит к тяжелой болезни или смерти. Исследования , проведенные на сегодняшний день на синдром китайского ресторана (CRS) есть в значительной степени не удалось продемонстрировать причинную связь с MSG.

Симптомы , напоминающие те , СВК могут быть спровоцированы в клинических условиях в небольшом количестве лиц , путем введения больших доз глутамат натрия без пищи. Однако такие эффекты не являются ни постоянными , ни серьезными и, скорее всего, ослабляются при МСГ потребляется с пищей. с точки зрения более серьезных побочных эффектов , таких как включение бронхоспазма в астматических лиц, доказательств не означает , что MSG является важным пусковым фактором «.

Тем не менее, в докладе FSANZ MSG говорит , что , хотя никакие данные не доступны в среднем потребление MSG в Австралии и Новой Зеландии, «данные из Соединенного Королевства показывает среднее потребление 590 мг / сут, с экстремальными пользователей (97.5th потребителей процентиль) потребляющего 2330 мг / день»(Rhodes и др. 1991).

В очень опытный ресторане еды, воздухозаборники , как высокие , как 5000 мг или более , может быть возможно (Янг и др. , 1997). При очень большие дозы MSG ({amp}gt; 5 г MSG в болюсной дозе) глотаются, плазменная концентрация глутамата значительно возрастет. Тем не менее, концентрация , как правило , возвращается в нормальное состояние в течение двух часов.

В целом, продукты , обеспечивающие обменные углеводы значительно ослабить пиковые уровни в плазме глутамата в дозах до 150 мг / кг массы тела. Два предыдущих исследований, в 1987 году Объединенный ФАО / ВОЗ по пищевым добавкам (ОКПД) и 1995 Федерация американских обществ экспериментальной биологии (FASEB) -concluded, «может быть небольшое количество нестабильных астматиков , которые реагируют на дозы 1,5 -2,5 г MSG в отсутствии пищи».

производство

МСГ было произведено тремя способами: гидролиз растительных белков с соляной кислотой для разрушения пептидных связей (1909-1962); прямой химический синтез с акрилонитрил (1962-1973), а также бактериальное брожение (текущий метод). Клейковина пшеницы первоначально использовался для гидролиза , поскольку он содержит более 30 г глутамата и глутамина в 100 г белка.

Со вкусом умами:{amp}#xD;{amp}#xA;9 мифов о глутамате натрия. Изображение № 2.

В настоящее время (2016), самая глобальная глутамат натрия получают путем бактериальной ферментации в процессе , подобном делая уксус или йогурт. Натрия добавляют позже, для нейтрализации. Во время ферментации, Corynebacterium виды, культивируемые с аммиаком и углеводов из сахарной свеклы, сахарного тростника, тапиоки или мелассы, выделывают аминокислоты в культуральной жидкости , из которой выдел ют L-глутамата. Kyowa Hakko Kogyo Компания разработала промышленную ферментацию для получения L-глутамата.

Конверсионный выход и производительность (от сахара до глутамата) продолжает улучшаться в промышленном производстве MSG, в ногу со спросом. Продукт после фильтрации, концентрации, подкисление, и кристаллизации, является глутамат, натрия и водой.

Химические свойства

Соединение, как правило , доступны в качестве моногидрата , белый, без запаха, кристаллический порошок. Твердое вещество содержит отдельные катионы натрия Na и глутамат анионы в виде цвиттерионный, — OOC-CH ( NH 3 ) — ( СНО2 )2СОО-. В растворе онадиссоциируетна ионы глутамата и натрия.

Глутамат натрия свободно растворим в воде, но это не гигроскопичен и не растворим в обычных органических растворителях (например, эфир ). Это , как правило , стабильны в условиях , пищевой промышленности. MSG не разрушается во время приготовления пищи и, как и другие аминокислоты, будет демонстрировать реакцию Майяра (обжаривания) в присутствии сахаров при очень высоких температурах.

внешняя ссылка

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.

×
Рекомендуем посмотреть